汽车显微镜有助于解释差异鹅肝和脑袋

食品质地可以吃的整体经验的显著差异。迄今为止,大多数研究对食品质地中心有关食品的总体构成其力学性能。我们理解的微观结构和形状的食物影响纹理的变化,然而,还有待提高。来自丹麦和德国的研究人员进行了一系列的实验相关食品微观结构和流变学的研究如何软固体和液体变形,质地。他们用相干anti-Stokes喇曼散射(汽车)显微镜与食品中脂肪的分子结构与流变力学性能的鹅肝和馅饼。

“使用软物质物理工具和模型,我们连接结构信息在长度尺度的食物”,作者托马斯Vilgis说。“我们加入了显微镜和流变学了解食物的口感从gastrophysical角度来看。”

都源于鸭肝、两个菜是相似的总体结构及其不同的脂肪分布提供了窗口脂肪如何影响口感。

“有进一步可以针对不同的有趣的方面,创建新产品具有相同的特性,因为这些产品”,作者Mathias p·克劳森说。“我们可以创建鹅gras-like纹理没有虐待动物吗?我们可以创建融化和奶油质地不同脂肪源?”

为了回答这些问题,该组织转向汽车显微镜,利用激光在食物可协调的化学键振动频率和引起他们发光。该技术在其他领域已经使用了几十年,但到目前为止,已经收到了食品科学中使用相对较少。

鹅肝的脂肪安排成一个形状不规则,弱联系脂肪网络嵌入在一个蛋白质矩阵,使其口感更困难,比脑袋更脆弱、更有弹性。更多的圆润和流畅的脂肪颗粒和缺乏一个互联网络是负责脑袋的柔软的质地。

克劳森希望他们的兴趣研究斯托克斯进一步调查这食物可以调整的微观特征。集团看起来与先进的显微镜研究其他组件的食品,如蛋白质的安排,看看他们是否可以使用他们的发现来创建食品模拟鹅肝的口感。