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一个TNO鳗鱼,研究小组迅速,Utrechtseweg 48岁,3704年他泽斯特,荷兰。电子邮件:(电子邮件保护)
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介绍
盐,或者更具体地说,钠(Na)是一种重要的面包店flavour-determining复合产品。大量的死亡可以与盐摄入量过高的影响;一般来说,Na远远高于建议的摄入量。例如,成人平均每天摄入12个西欧国家的氯化钠8 - 12 gbdapp官方下载安卓版1而每日推荐摄入量不应超过6克;2所需的营养量只有一天高达1 - 2 g。
面包是人类饮食中钠摄入量的主要贡献者。出于这个原因,预计降低盐的面包的数量可能会导致大量减少钠的摄入量。然而,降低盐的面包的数量有一个对风味的影响。
正在采取几种方法以实现更低的盐浓度在面包而不影响最终产品的味道。最近,发现盐的非均匀分布面包可以用来提高盐强度,允许减少盐没有盐强度的损失。3当地的促味剂浓度出现导致感觉对比从而导致相比,相同浓度的升高味觉促味剂均匀分布在整个食品。随后的研究4显示一个大味知觉的增强可以通过创造更高层次的氯化钠,创建通过封装盐粒子。实际盐分布被发现是重要的,作为一个需要大量的盐浓度对比增强盐强度知觉,但当反差太大,产品不再是不喜欢和接受。
在半固态食品如面包、奶酪和肉,哪有~ 40% w / w的含水率,钠溶解在水相迁移相对迅速,导致初始盐浓度与褪色。创建一个食品所需的钠分布,需要有技术,使效率和准确测定钠分布的产品。
激光诱导击穿光谱(LIBS)是一种破坏性最小的原半岛综合体育官方APP下载德甲子发射光谱,不需要任何样品制备(与替代技术,如扫描电子显微镜、能量色散x射线能谱(SEM-EDX)],并将提供当地信息分布的元素以相对较低的成本。与样本库,使用集中很兴奋,短期和高功率激光脉冲,从而导致等离子体生成、原子激发,随后,在特定于元素的原子发射线的频率。
当前的研究在本文旨在提供一个原理概述使用库是一种易于使用和快速的工具来分析空间分布Na在面包点高盐浓度。
材料和方法
盐颗粒
粒子与创建的目的是小盐浓度高的局部地区。盐与变量包含在粒子食品级原料。
面包准备
标准面包(没有盐的地方)是使用一个标准的食谱,包括大约500 g的雪绒花面粉(Meneba,鹿特丹,荷兰),自来水的290毫升,15克Prestant白面包添加剂(Zeelandia Zierikzee,荷兰),8.3克Fermipan红即时酵母(英联马利,Moerdijk、荷兰)和可变数量的Suprasel贝克的盐(阿克苏诺贝尔公司功能性化学品,亨格罗、荷兰)。盐添加量是0、0.5、1、2、4、10、15和20 g对应于0,0.25,0.5,1.0,2.0,5.0,7.5和10.0%盐面粉基地。面团在螺旋混合器混合,被允许30分钟。面团被塑造成罐头,上升1 h在30°C / 95% rh。随后,面包是在一个旋转烤箱烘烤30分钟在240°C。冷却后1 h, -30°C的面包被冻结1 h和随后直到使用存储在-20°C。
面包和盐的地方
面包加盐斑使用标准面包的配方一样,但添加的盐被盐包含粒子所取代。我的ount盐包含粒子计算对应于1%盐面粉基地。红色食品着色剂是包括在颗粒帮助作为一个粒子的存在的视觉标记的烤面包产品。
填词
库使用四通道光谱仪光谱被记录下来,avalibs - 100系统(先锋派的BV、阿,荷兰),控制使用LIBSoft 4.0测量和控制软件(应用光子学,Skipton、英国)。激励进行了用q开关Nd: yag激光(1064海里),脉冲持续时间的7 ns,脉冲延迟134µs, 100 mJ /脉冲和1.3 ms /脉冲的曝光时间。使用10 Hz重复率光谱被记录下来。
发射光谱被记录在237.223到1010.679 nm范围(4096通道),给出一个近似0.2纳米的分辨率。
分析
所有光谱分析了使用MATLAB 7.5 (Mathworks R2007b,纳蒂克,妈,美国)。总结渠道为587.988到591.075 nm(28渠道)被用来测量发射信号的钠和总结渠道764.840到768.115 nm(19频道)是用来测量发射信号的钾。
面包抽样
面包是由样本解冻的面包在20°C。直径4厘米,1厘米高盘的使用锋利金属圆柱的一片面包。它是由应用程序压缩200 N力16 s使用纹理分析器与探针准确拟合金属圆筒。通过这种方式,面包被压实~ 2毫米磁盘相对平坦的表面。
校准
为了与钠配置文件的实际质量百分比Na在干面粉salt-rich景点的情况下,生成一个校准方程。这样做是通过测量标准样品(没有热点,Na均匀分布)和0,0.25,0.5,1.0,2.0,5.0,7.5和10.0质量% Na在干面粉。样本以一式三份,使用线扫描的20个不同的地点和10励磁/位置。
样品与高盐含斑点
片被削减的面包和盐的地方被用来进行填词线扫描使用手册翻译阶段和步骤~ 0.7毫米之间的位置(图1)。50 - 60每样本位置测量,根据生理盐水的确切位置,与最短的尺寸。每个位置,十个人光谱积累。每个类型的面包,三个样品测量。使用前面测量校准,计算质量% Na在干面粉作为x位置的函数计算翻译阶段。
图1所示。(一)面包样本与salt-rich地区,紫色的颜色表示的中心。(b)拍摄peripendicular面包样品,显示了激光等离子体羽流。
结果
图2显示了一个典型的例子的LIBS频谱,Na -放大了插页和K-specific区域表示。
图2。典型的LIBS的面包。insets显示相关的光谱区域钠和钾。
刻度线
发现Na的再现性排放很低。据估计,这是由于等离子体的形成受到水屏蔽和散热5正如面包含有40质量%的水,填词排放强度可能会重复的不同而有所差异。因此决定利用Na发射强度,正常化的K排放强度作为衡量实际Na的存在。这个步骤背后的基本原理是,K信号也不同由于水的存在,但整体K分布在面包样品被认为是常数。
发现再现性显著增加使用钠/钾发射率而不是Na发射。
使用一个线性拟合的算法,校准线表达钠/钾排放比率(见图3),作为质量% Na的函数在干面粉,可以表示为:y=0.6649x+1.0264在哪里y代表了钠/钾库峰积分比率,和x代表氯化钠的质量百分比的基础上干面粉面包的内容。
图3。校准线显示填词钠/钾峰积分之间的关系比氯化钠含量对干面粉的函数。从一式三份的实验误差表示错误。
面包样品不同的年龄
估计Na内容如何改变由于吸湿盐的性质,面包样品的不同年龄(0天,1天,4天)进行分析。图4显示了一个典型的Na分布,计算使用上述校准线,样品在不同的年龄。
它可以很清楚地看到,随着时间的推移,数量高峰热点减少而Na Na的洗到周围的环境。
分析时间很短;在实践中,一个样本的面包含有60库不同的特定位置的线可以在5分钟之内测量。
图4。测量氯化钠梯度面包的零天,一天,四天((a)、(b)和(c),分别)。
结论
使用库,可以建立一个快速和易于使用的方法确定Na分布在烤面包一个创新的工具来帮助开发降低面包总钠含量的方法。
引用
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