质谱法测定蔬菜有机硫含量

富含硫的蔬菜，如洋葱和大蒜，对健康的促进作用早已为人所知。含硫化合物的食物如何促进健康一直不容易探索，因为在不同蔬菜中发现的活性多硫化物的水平和类型还没有被准确测量。

由大阪都市大学科学研究生院助理教授Shingo Kasamatsu领导的研究小组已经建立了一种选择性和敏感检测活性多硫化物的方法，这种多硫化物可以作为有效的抗氧化剂。通过使用稳定同位素稀释法的质谱法，研究小组成功地量化了包括洋葱和大蒜在内的22种蔬菜的总活性多硫化物含量。

研究小组还测量了蔬菜中的多硫化物含量，以分析活性多硫化物的整体特征。结果，他们首次发现，不仅在韭菜属的蔬菜(葱属植物)，例如洋葱和大蒜，但十字花科蔬菜(十字花科)，例如花椰菜和卷心菜。

“这项研究的结果将为食品中活性多硫化物的研究提供基础，其详细性质和内源性产生机制尚未阐明。这将极大地促进研究领域的发展，”Kasamatsu博士说。“在未来，我们预计这项研究将有助于开发富含活性多硫化物的食品和补充剂，这些食品和补充剂具有优异的抗氧化活性。”